Roggenbrot in neuer Qualität

Armin hat eine ganz besondere Getreideart ausfindig gemacht, den Lichtkornroggen®. Der in der unabhängigen Getreidezüchtungsforschung Darzau für den ökologischen Landbau entwickelten Lichtkornroggen® unterscheidet sich zum bisherigen Sommerroggen in seiner Farbe und im Geschmack. Gegenüber der sonst üblichen grau-grünen Kornfärbung besticht der Lichtkornroggen durch Helligkeit, Lichtfülle und Glanz. Das ist schon im Frühjahrswachstum und in der Strohfärbung zu beobachten.

Beim Backen haben wir festgestellt, dass auch der Teig eine schöne helle warme Farbe bekommt. Unsere Verkostungsproben unter den Mitarbeiter war eindeutig: Alle fanden das neue Roggenbrot total lecker, lockerer und mit einer feineren Säure. Damit wird unser Roggenbrot auch bekömmlicher, behält aber nach wie vor die knusprige Kruste, die unsere Kunden so schätzen und wir auch.

Der Lichtkornroggen wird bei uns für das Roggenbrot und die Roggenbrötchen sowie das Sonnenblumenbrot verwendet. Probieren Sie es gerne einmal aus und sagen Sie uns, wie es Ihnen schmeckt.

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen
Zutaten

Hefeteig
200 ml Milch
375 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
3/4 Würfel Hefe oder 25 g Trockenhefe
1/2 Teel Honig
50 g Butter oder Margarine
1 Ei
1/2 Teel Salz
2 Msp. Pfeffer

Belag
100 g geräucherter Tofu (Variante: statt Tofu gewürfelten Feta nehmen, nicht anbraten!, oder wer mag nimmt den traditionellen Speck)
1 Essl Olivenöl
0,5 -1 kg Zwiebeln (nach Belieben)
ev. 2-3 Knoblauchzehen
2 Essl Butter, Margarine oder Sonnenblumenöl
4 Eier (Variante: nur 2 Eier nehmen, dafür mehr saure Sahne.)
175 g saure Sahne
Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, 1 Prise Muskat
Fett für das Backblech
Vollkornmehl zum Ausrollen.

Zubereitung

Hefeteig: Für den Hefeteig die Milch handwarm erwärmen. Das Mehl in eine größere Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe in diese Mulde bröseln. Die Hefe mit dem Süßungsmittel, etwas von dem Mehl und soviel Milch verrühren, daß ein saftig-feuchter Vorteig entsteht. (Mit Trockenhefe geht es schneller). Fett, Salz, Ei und Pfeffer so am Rand verteilen, daß die Zutaten nicht mit dem Vorteig in Berührung kommen. Die Schüssel zum gehen an einen warmen Ort stellen und mit einem sauberen Handtuch bedecken. In der Zwischenzeit den Belag bereiten. Wenn der Teig gut gegangen und der Belag zubereitet ist, den Backofen auf 190°C vorheizen und ein Backblech einfetten. Den Hefevorteig durchkneten und so viel Milch hinzugeben, daß ein elastischer Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen, auf das Backblech legen und einen kleinen Rand hochdrücken. Sie können mit der angegebenen Menge anstelle des Backblechs auch 2 Springformen füllen. Falls Sie Springformen verwenden, vorher ausbuttern.

Belag: Den Tofu fein würfeln und die Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln halbieren oder vierteln und in dünne Ringe schneiden (nicht vergessen Taucherbrille aufzusetzen!). Den Tofu in einem weiten Topf im heißen Olivenöl 1-2 Minuten bei großer Hitze anbraten, den Knoblauch zugeben und mitbraten. Zum Abkühlen in eine große Schüssel umfüllen und an die Seite stellen. bitte wenden Die Zwiebelscheiben unter Zugabe von etwas Fett ca. 10-15 Minuten bräunlich glasig braten. Dabei die Zwiebeln leicht salzen, so daß sich Flüssigkeit bildet. Das Zwiebelgemüse ab und zu umrühren, damit es nicht ansetzt. Alles zum Tofu geben und abkühlen lassen. Inzwischen die Eier, die Sahne und die Gewürze miteinander verrühren. Die abgekühlte Tofu (oder Feta, bzw. Speck) -Zwiebel-Mischung mit der Eiermasse gut verrühren und gleichmäßig auf den Teigboden verteilen. Den Zwiebelkuchen bei 190°C ca. 50 Minuten goldgelb backen.

Neue Brotsorten

BauernbrotIn der Bäckerei waren wir sehr damit beschäftigt die neuen Brot- und Brötchensorten noch zu verfeinern. In den ersten Wochen waren die Brötchen noch etwas kross. Wir haben die Teigführung und den Backprozess weiter optimiert und haben nun eine weichere Rinde. Sie können also ruhig noch einmal probieren und Ihre Meinung sagen, denn wir wollen sehr gern den Wünschen unserer Kunden nachkommen.

Unsere Holzofenbrote

Unser leckeres Holzofenbrot entsteht in vielen Schritten in Handarbeit.
 
 

Der Ofen

Den altdeutschen Backofen mit 4 m² Backfläche baute ich 2003 mit einem Ofensetzer aus den Materialien Lava-Tuffstein, Schamotte und Lehm.

Das Heizmaterial

Zur Herstellung von Vollkorn-Holzofenbrot gehört nicht nur der aufwändige Backvorgang, sondern auch die Bereitstellung von jährlich 40 m³ Laub- und Nadelholz. Dieses muss gekauft oder selbst geworben, von uns gesägt, gespalten und gestapelt werden. Bei zweijähriger Lagerzeit müssen also auf dem Hof immer 120 m³ Backholz liegen. Bei uns auf dem Hof kommt nur unbehandeltes Holz aus unserem Wald zum Einsatz, am besten Buche.
 

Die Herstellung der Mehle

Das Getreide wird einen Tag vor dem Backtag in der hofeigenen Mahlstube schonend auf Naturstein vermahlen. Dadurch werden die wichtigen Nährstoffe erhalten. Das Getreide kommt von unseren eigenen Flächen oder von regionalen Biohöfen.
 
 

Die Vorteige

Wir backen mit einer Vielfalt von natürlichen Backtriebmitteln. Unsere Brote bekommen die Zeit, die sie zur optimalen Gare brauchen, obwohl dies eine erheblichen Mehraufwand bedeutet, den heutzutage kaum jemand aufbringt. So wird z.B. die erste Triebstufe des Mehrstufensauerteigs für das Roggenbrot und das Sonnenblumenkernbrot um ca. 9 Uhr des Vortages bereitet. Alle anderen Vorteige haben mindestens 12 Stunden Zeit zum Reifen und werden alle selber hergestellt. Dazu werden Sie in unserem Gärraum bei kontinuierlicher Temperatur gelagert.
 
 
Als Besonderheiten verwenden wir beim Dinkelbrot eine selbst vermehrte Langzeithefe, damit es noch bekömmlicher wird. Unsere Brote bekommen mit Bedacht keinerlei Brotgewürze, denn: Ein Brot muss aus sich heraus schmecken. Deshalb bestehen sie nur aus Mehl, Wasser, natürlichem Triebmittel und Salz.
 

Der Backvorgang

Wenn am Backtag früh um 2:30 Uhr der Ofen gefeuert wird, besteht die Kunst des Bäckers darin, die Teigbereitung, das Wirken der Brote, die Abstehzeit und das Einfeuern so zu gestalten, dass die Brote zeitgleich mit dem Ofen einschubfertig sind. Denn bei einem altdeutschen Holzofen kann man die Temperatur nicht mehr regeln, wenn einmal die Brote im Ofen sind.
 
 
Jetzt kann man nur noch durch Hin- und Herschieben der Brote zu wärmeren oder kälteren Stellen im Ofen etwas variieren, wa sich bei 200 Broten schonmal zu einer schweißtreibenden Angelegenheit entwickeln kann. Obwohl wir immer um gleich bleibende Qualität bemüht sind, kann man die Komponenten Holz, Stein und Feuer nicht mit dem Stellknopf regeln. Deshalb kann es trotz unserer Sorgfalt mal zu einer schwarzen Ecke kommen, die eigentlich nur signalisiert: Dies ist ein echts Holzofenbrot.
 
 
Wussten Sie, dass die Brote durchweg schwerer sind als angegeben, damit Sie immer genug Ware für Ihr Geld bekommen, auch wenn mal was weggeschnitten werden muss?
Auch der Backprozess macht unsere Holzofenbrote so einzigartig: Da nur mit der gespeicherten Wärme der Steine gebacken wird, bekommen die Brote am Anfang eine relativ hohe Anfangshitze, damit sie schön aufgehen und sich alsbald eine Kruste bildet. Bei Abfallen der Temperatur wird das Innere des Brotes langsam ausgebacken. Damit bleibt so viel wie möglich Feuchtigkeit im Brot erhalten. Ein Grund, warum sich unsere Brote so lang frisch halten. Dies und das Aroma des Holzes und der Natursteine mit ihrer natürlichen Wärmeabstrahlung machen die Guidohof-Brote zu einer Delikatesse.

Die Lagerung

Sie sollten die Brote in einem Brottopf aus Steingut lagern. Mit einem Tuch darüber können Sie den Feuchtgehalt des Brotes selber regulieren: Ohne Tuch bleibt die Kruste am längsten erhalten, das Brot wird aber auch etwas schneller trocken. Mit Tuch zieht die Kruste die Feuchtigkeit von Innen und wird weicher. Das Brot kann so bis zu einer Woche gelagert werden.
 
Autor: Armin Lucht