Zutaten

• 200 g Berglinsen
• 80 g rote Zwiebel
• ½ Salatgurke
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Mango (oder 1 Apfel)
• 180 g Cocktail- oder Cherrytomaten
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Rucola
• 150 g Feta
• 1 Limette
• 1 TL Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin)
• 4 TL Honig o. Agavendicksaft
• 8 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• optional als Topping: Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Die Linsen nach Packungsangabe zubereiten, aber weniger lange kochen; sie sollten bissfest sein! Abtropfen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Gurke, Paprikaschote und Mango würfeln. Die Petersilie hacken, die Tomaten halbieren. Den Feta ebenfalls würfeln und vorsichtig mit den Kräutern verrühren.

Für das Dressing die Limette auspressen und den Saft mit Honig und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen mit Zwiebeln, Gurke, Paprika, Petersilie und dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Mango, Tomaten, Rucola und Fetawürfel vorsichtig unterheben.

Den Salat sofort servieren oder für noch mehr Geschmack einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Optional mit Topping servieren.
Dazu passen Gemüsebratlinge, Guacamole, Baguette oder Fladenbrot. Das Dressing schmeckt noch besser mit einem Orangen-Olivenöl. Der Salat lässt sich flexibel und kreativ verändern: Radieschen, Zucchini, Möhren und Äpfel passen ebenfalls wunderbar zu den Linsen.

Guten Appetit!