Zutaten

• 250 g Basmati-Reis
• 3 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehe
• Kokosöl
• 250 ml Wasser
• 1 kleines Stück Ingwer
• 3 Möhren
• 1 Zucchini
• 150 g Champignons
• 4 Tomaten
• 1 bis 2 Paprika
• 200 ml Kokosmilch
• 1 Glas Ananas
• etwas Salz und Pfeffer
• etwas Thai-Currypaste
• Sojasauce
• etwas Frische Kräuter (Koriander, Minze, Frühlingslauch)

Zubereitung

Den Basmatireis waschen. Eine Zwiebel fein würfeln, den eine Knoblauchzehe hacken und in etwas Kokosöl anschwitzen. Den Reis dazugeben, mit Wasser auffüllen, aufkochen und 15–20 Minuten quellen lassen.

Möhre, Zucchini und Champignons in Scheiben schneiden. Tomaten und Paprika achteln. Die restlichen zwei Zwiebeln würfeln und zwei Knoblauchzehen hacken. Kokosöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Möhre, Zucchini, Champignons, Tomaten und Paprika dazugeben und anbraten. Mit Kokosmilch auffüllen und die abgetropften Ananasstücke hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer, Thai-Currypaste und Sojasoße würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter hacken, Frühlingslauch in feine Ringe schneiden.

Den Basmatireis mit dem Curry anrichten und als Topping die Kräuter darüber geben.

Guten Appetit!